Stefanie Erb absolvierte ihre Ausbildung zur zeitgenössischen Bühnentänzerin an der Iwanson international School of Contemporary Dance in München. Seit 1995 arbeitet sie als freiberufliche Tänzerin, u. a. für die Iwanson Company, die Editta Braun Company und Rui Horta Stageworks. Ihre Zusammenarbeit mit dem Choreographen und Regisseur Amir Hosseinpour führte sie als Solistin und Assistentin u. a. an die Staatsopern von München und Berlin, ans Montpellier Opernhaus, an die Vlaamse Opera, zu den Festspielen in Salzburg und Bregenz sowie ans Theater Basel. Sie ist festes Mitglied des Opernballetts der Bayerischen Staatsoper und wirkte dort als Solistin u. a. in Midsummermarriage, Dido und Aeneas, Ariodante, Alcina sowie in Moses und Aron mit.

Ebenfalls an der Bayerischen Staatsoper spielte sie 2007/2008 die Partie der Zaida in Tamerlano unter der Regie von Pierre Audi und ist außerdem seit 2011 in der Partie der Ida in der Leander Hausmann-Inszenierung der Fledermaus zu sehen.

Mit der Tanztheatercompany Gravitiy Works (San Fransisco) war Stefanie Erb zu internationalen Festivals eingeladen, darunter Festival dei Due Mondi, Spoleto und Fringe Festival, Edinburgh (bei letzterem wurde sie mit dem Publikumspreis ausgezeichnet).

2012/2013 tanzte sie in Hosseinpours Ballett Cinderella die Hauptpartie der Marylin Monroe.

Seit einigen Jahren arbeitet sie als freie Choreographin für Film und TV, für das GOP Varieté-Theater sowie für Schauspiel- und Opernproduktionen.

Sie ist feste Dozentin an der Akademie Iwanson International in München und gefragte Dozentin für zeitgenössischen Bühnentanz u. a. an der königlichen Ballettakademie in Stockholm. Zudem ist sie seit 2013 Mitinhaberin von Studio 1 - Tanz und Yoga in München.

2007 wurde sie in München mit dem Isadora Tanzpreis geehrt.